Multivariate relationships among pH, subcutaneous fat thickness, and color in bovine meat using canonical correlation analysis / Relación multivariada entre pH, espesor de grasa subcutánea y color en carne bovina usando el análisis de correlación canónica / Relação multivariada entre pH, espessura de gordura subcutânea e cor em carne bovina usando a análise de correlação canônica

Abstract Background: pH, subcutaneous fat thickness (SFT), and color are fundamental variables to define the organoleptic characteristics of meat. However, multivariate relationships of those traits remain unexplored in bovine meat. Objective: To investigate the multivariate relationships among pH, subcutaneous fat thickness, and color parameters in bovine meat using canonical correlation analysis. Methods: A dataset containing 173 individual records of pH, SFT, and color parameters (a*: intensity of red color, b*: intensity of yellow color, and L*: lightness) from five Brazilian beef cut types (Breed: Nellore; cuts: acém, contrafilé, fraldinha, patinho and picanha) was constructed. Multivariate relationships between color variables (a*, b*, and L*) and chemical variables (pH and SFT) were explored using the CANCORR procedure of SAS. Results: Two canonical correlations between U (a*, b*, and L*; color variables) and V (pH and SFT; chemical variables) variates were significant (p<0.01). First and second canonical correlations were 0.463 and 0.282, respectively. Canonical weights for variates were for U1: a* = 0.707, b* = 0.406, and L* = -0.039; U2: a* = 0.364, b* = -0.898, and L* = 1.234; V1: pH = -0.376 and SFT = 0.935; V2: pH = 0.927 and STF = 0.356. Conclusion: Subcutaneous fat thickness significantly affected intensity of red and yellow colors, whereas pH significantly affected lightness. The results of this study may be useful for a better understanding of the role of muscle metabolism and its implications on the organoleptic characteristics of bovine meat.

Resumen Antecedentes: El pH, espesor de la grasa subcutánea (SFT) y color, son variables importantes que definen las características organolépticas de la carne de rumiantes. Sin embargo, su relación multivariada en carne bovina permanece inexplorada hasta ahora. Objetivo: Investigar la relación multivariada entre el pH, SFT y parámetros de color en carne bovina mediante el análisis de correlación canónica. Métodos: Se construyó una base de datos con 173 registros individuales de pH, SFT y parámetros de color (a*: intensidad de color rojo, b*: intensidad de color amarillo y L*: luminosidad) de cinco tipos de cortes de carne bovina brasileña (Raza: Nellore; cortes: acém, contrafilé, fraldinha, patinho y picanha). La relación multivariada entre las variables de color (a*, b* y L*) y las variables químicas (pH y SFT) se exploró usando el procedimiento CANCORR de SAS. Resultados: Dos correlaciones canónicas entre las variables U (compuesta por a*, b* y L*; variables de color) y V (compuesta por pH y SFT; variables químicas) fueron significativas (p<0,01). La primera y la segunda correlación canónica fueron 0,463 y 0,282, respectivamente. Los pesos canónicos para las variables canónicas fueron para U1: a* = 0,707, b* = 0,406 y L* = -0,039; U2: a* = 0,364, b* = -0,898 y L* = 1,234; V1: pH = -0,376 y SFT = 0,935; V2: pH = 0,927 y SFT = 0,356. Conclusión: El espesor de grasa subcutánea afectó significativamente la intensidad de los colores rojo y amarillo, mientras que el pH afectó significativamente la luminosidad. Los resultados de este estudio pueden ser útiles para comprender el papel del metabolismo muscular y sus implicaciones en las características organolépticas de la carne bovina.

Resumo Antecedentes: O pH, a espessura da gordura subcutânea (SFT) e a cor, são variáveis importantes que definem as características organolépticas da carne de ruminantes. No entanto, sua relação multivariada em carne bovina até o momento permanece inexplorada. Objetivo: Investigar a relação multivariada entre o pH, SFT e os parâmetros de cor em carne bovina, utilizando a análise de correlação canônica. Métodos: Foi construído um banco de dados contendo 173 registros individuais de pH, SFT e parâmetros de cor (a*: intensidade de cor vermelha, b*: intensidade de cor amarela y L*: luminosidade) de cinco tipos de cortes de carne bovina brasileira (Raça: Nellore; cortes: acém, contrafilé, fraldinha, patinho e picanha). A relação multivariada entre variáveis de cor (a *, b * e L*) e variáveis químicas (pH e SFT) foi explorada usando o procedimento CANCORR do SAS. Resultados: Duas correlações canônicas entre as variáveis U (composta de a *, b * e L *, variáveis de cor) e V (composta de pH e SFT, variáveis químicas) foram significativas (p<0,01). A primeira e segunda correlação canônica foram 0,463 e 0,282, respectivamente. Os pesos canônicos para as variáveis canônicas foram para U1: a* = 0,707, b* = 0,406 e L* = -0,039; U2: a* = 0,364, b* = -0,898 e L* = 1,234; V1: pH = -0,376 e SFT = 0,935; V2: pH = 0,927 e SFT = 0,356. Conclusão: A espessura de gordura subcutânea afetou significativamente a intensidade das cores vermelha e amarela, enquanto o pH afetou significativamente a luminosidade, em carne bovina. Os resultados deste estudo podem ser úteis para entender melhor o papel do metabolismo muscular e suas implicações nas características organolépticas da carne bovina.

Fatty acids profile, atherogenic and thrombogenic health lipid indices in the meat of lambs that received canola grain / Perfil de ácidos graxos, índices de lipídios aterogênicos e trombogênicos em carne de cordeiros alimentados com grãos de canola

This study evaluated the fatty acid composition and qualitative characteristics of meat from lambs feed in feedlot with increasing levels of canola grain. Meat obtained from 27 lambs fed 0, 8 and 16% inclusion of canola grain were analyzed. There was a reduction in the content of saturated fatty acids (SFA): lauric, heptadecanoic, and stearic; and unsaturated fatty acids (UFA): palmitoleic, oleic, and eicosatrienoic, with the increasing levels of canola grain. There was a linear reduction for the ω3 acid and the ω3: ω6 ratio, while the ω6: ω3 ratio increased. But the values observed for this ratio (ω6: ω3) were lower than 4, which is considered a satisfactory value. There was a slight increase (~2%) for the thrombogenicity index and atherogenicity index with the inclusion of canola grain. There was a reduction in the hypocholesterolemic: hypercholesterolemic ratio, with mean values of 2.09 for the diet with 0% inclusion, and 2.06 for 8 and 16% inclusion of canola. Although the inclusion of canola grain for lambs decreased the content of some UFA, reflecting alterations in the correlated nutritional properties, there is a reduction of SFA. The results for instrumental analysis, proximate composition, and sensory acceptance of the lamb meat were similar among the treatments.(AU)

Objetivou-se avaliar a composição dos ácidos graxos e as características qualitativas da carne de cordeiros terminados com níveis crescentes de canola grão na dieta. Foram estudadas amostras de carne provenientes de 27 cordeiros, confinados por 45 dias e alimentados com 00, 08 e 16% de inclusão de canola grão. Houve efeito para os ácidos graxos saturados (AGS): laurico, heptadecanoico e esteárico; ácidos graxos monoinsaturados (AGMI): palmitoleico e oleico; e ácidos graxos polinsaturados (AGPI): eicosatrienoico. Estes ácidos reduziram à medida que os níveis da canola grão aumentaram. Para os AGMI, houve efeito com maior concentração no músculo dos cordeiros alimentados sem a canola grão (49,80%). Houve uma redução linear para o ácido ω3 e para a relação ω3:ω6, enquanto que a relação ω6:ω3 aumentou. A canola grão influenciou o índice de aterogenicidade, com média de 0,57 para o tratamento com 0% de inclusão e 0,58 para os tratamentos com 8% e 16% de inclusão. Observou-se aumento linear para o índice de trombogenicidade com a inclusão da canola grão, cujas médias foram, respectivamente, 0,16, 0,17 e 0,18 para os tratamentos 0%, 8% e 16% de inclusão. Houve redução para a relação hipocolesterolêmicos-hipercolesterolêmicos, com médias de 2,09 para a dieta com 0% de inclusão, e 2,06 para 8% e 16% de inclusão da canola em grão na dieta. A canola grão não influenciou a análise instrumental, composição centesimal e atributos sensoriais da carne.(AU)

Beef quality of Nellore steers fed dried or rehydrated and ensiled corn or sorghum grains / Calidad de la carne de Ganado Nelore alimentado con grano de maíz o sorgo seco o rehidratado y ensilado / Qualidade de carne de bovinos Nelore alimentados com grãos de milho ou sorgo seco ou reidratado e ensilado

Abstract Background: Rehydration of grains, such as corn and sorghum, is used to increase nutrient absorption. However, the effect of this practice on meat quality is poorly understood. Objective: To evaluate the effects of type of grain and processing on the meat quality of Nellore steers in a feedlot. Methods: Twenty-four non-castrated Nellore steers (270 ± 53 kg initial body weight) were distributed in a completely randomized 2×2 factorial design, with six replicates. The first factor was cereal type (corn or sorghum), and the second was the grain processing (dry or rehydrated and ensiled). The diets were composed of 30% corn silage and 70% concentrate. Sixty days before the beginning of the experiment, corn and sorghum grains were rehydrated and ensiled. The animals were slaughtered after 140 days of confinement. Meat quality analyses were determined in samples of fresh and aged meat (7 days) from the Longissimus lumborum muscle. Results: no difference between treatments was observed for carcass pH and L* (lightness), a* (redness), and b* (yellowness) values, shear force, thawing and cooking losses, and chemical composition of meat (p>0.05). The b* (yellowness) value of subcutaneous fat was higher in steers fed corn, regardless of grain processing (p=0.03). Sarcomere length was higher in aged meat of steers fed sorghum, regardless of processing method (p=0.01). Conclusions: the grain processing method does not affect beef quality; however, grain type can affect subcutaneous fat color and sarcomere length of aged beef.

Resumen Antecedentes: La rehidratación de granos, tales como maíz y sorgo, se usa para aprovechar mejor sus nutrientes. Sin embargo, es poco conocido el efecto de esta práctica sobre la calidad de la carne. Objetivo: Evaluar los efectos del tipo de cereal y su procesamiento sobre la calidad de carne de toretes Nelore en confinamiento. Métodos: Veinticuatro novillos Nelore enteros con un peso promedio inicial de 270 ± 53 kg, se distribuyeron en un diseño factorial 2×2 completamente aleatorizado (n=6). El primer factor fue el tipo de cereal (maíz o sorgo) y el segundo fue su procesamiento (seco o rehidratado y ensilado). Las dietas estuvieron compuestas por 28,44% de ensilaje de maíz y 71,56% de concentrado. Sesenta días antes de iniciar el experimento, los granos de maíz y sorgo se rehidrataron y ensilaron. Los animales se sacrificaron después de 140 días de confinamiento. La calidad de la carne se determinó en muestras de carne fresca y madurada (7 días) obtenidas del músculo Longissimus lumborum. Resultados: No hubo diferencias entre tratamientos para el pH de las canales, ni para los valores de color (L* "luminosidad", a* "intensidad de rojo" y b* "intensidad de amarillo"), fuerza de corte, composición química, o pérdidas de agua por descongelamiento o cocción (p>0,05). El valor de b* de la grasa subcutánea fue mayor en los novillos alimentados con maíz, independientemente del tipo de procesamiento (p=0,03). La longitud de sarcómero fue más alto en la carne madurada de novillos alimentados con sorgo, sin importar el método de procesamiento (p=0,01). Conclusiones: El método de procesamiento del grano no afecta la calidad de la carne; sin embargo, el tipo de cereal afecta el color de la grasa subcutánea y la longitud del sarcómero de la carne madurada.

Resumo Antecedentes: A reidratação de grãos, como milho e sorgo, tem sido usada para aumentar a utilização de seus nutrientes. Contudo, o efeito dessa prática na qualidade da carne é pouco compreendido. Objetivo: Avaliar os efeitos do tipo de grão de cereais e seu processamento sobre a qualidade da carne de bovinos confinados. Métodos: Vinte e quatro bovinos Nelore não castrados, com peso corporal médio inicial de 270 ± 53 kg foram distribuídos em delineamento inteiramente casualizado, fatorial 2×2, com seis repetições. O primeiro fator foi o tipo de grão de cereal no concentrado (milho ou sorgo), e o segundo foi o processamento destes grãos (seco ou reidratado e ensilado). As dietas foram compostas por 28,44% de silagem de milho e 71,56% de concentrado. Sessenta dias antes do início do experimento, os grãos de milho e sorgo foram reidratados e ensilados. Os animais foram abatidos após 140 dias de confinamento. As análises de qualidade da carne foram determinadas em amostras não maturadas e maturadas (7 dias) obtidas do músculo Longissimus lumborum. Resultados: Não houve diferenças significativas (p>0,05) entre os tratamentos para pH da carcaça e L* (luminosidade), a* (intensidade de vermelho), b* (intensidade de amarelo), força de cisalhamento, perdas por descongelamento, perdas por cocção, perdas totais e composição química da carne. O valor de b* da gordura subcutânea foi maior (p=0,03) em bovinos alimentados com dietas contendo grãos de milho, independentemente do tipo de processamento. O comprimento de sarcômero foi maior na carne maturada de novilhos alimentados com sorgo, independente do método de processamento (p=0,01). Conclusões: O método de processamento dos grãos não afetou a qualidade da carne bovina, no entanto, a cor da gordura subcutânea e o comprimento de sarcômero da carne maturada foram afetados pelo tipo de grão.

Behavior of spoilage bacteria and Salmonella enterica subspecies enterica O:4,5 in vacuum-packaged beef during refrigeration / Comportamento de bactérias deteriorantes e Salmonella enterica subespécie entérica O:4,5 em carne bovina embalada a vácuo durante refrigeração

ABSTRACT: In this study, the kinetic parameters of mesophilic, psychrotrophic and lactic acid bacteria in vacuum-packed beef at 1 °C and 4 °C were estimated from experimental growth curves produced by samples stored during 21 and 60 days, respectively. In a separate experiment, the survival of multidrug resistant (MDR) Salmonella enterica O:4,5 at 1°C was also characterized. The shelf-life of vacuum-packed beef stored at 4 °C was estimated at 16.1 days (95% CI: 14.8 - 17.3 days), whereas at 1 °C it was longer than 21 days because the mesophiles count estimated towards the end of the experiment was 12.5 ln CFU.g-1 (95% CI: 11.8 - 13.3 ln CFU.g-1) which is lower than the shelf-life reference value. At 1 °C, inoculated Salmonella was reduced in 6.61 ln CFU.g-1 (2.87 log CFU.g-1). These results demonstrated the importance of establishing in legislation, especially in Brazil, standard values of deteriorating microorganisms in beef for maintaining product quality.

RESUMO: Neste estudo, os parâmetros cinéticos de bactérias mesófilas, psicrotróficas e ácido lácticas foram estimados em carne bovina embalada a vácuo a 1 °C e 4 °C, a partir de curvas experimentais produzidas em amostras estocadas durante 21 e 60 dias, respectivamente. Em um experimento separado, a sobrevivência de Salmonella enterica O:4,5 multirresistente (MDR) a 1°C também foi caracterizada. A vida de prateleira da carne bovina embalada a vácuo, estocada a 4°C, foi estimada em 16.1 dias (95% CI: 14.8 - 17.3 dias), enquanto que a 1 °C o período foi maior que 21 dias, porque a contagem estimada de mesófilos ao final do experimento foi de 12.5 ln UFC.g-1 (95% CI: 11.8 - 13.3 ln UFC.g-1), o qual é mais baixo que o valor referência de shelf-life. A 1 °C, Salmonella inoculada reduziu em 6.61 ln UFC.g-1 (2.87 log UFC.g-1). Estes resultados demonstram a importância de estabelecimento em legislação, especialmente no Brasil, de valores padrões para contagem de microrganismos deteriorantes em carnes visando manter a qualidade do produto.

Determinação das características físico-químicas e das miopatias do músculo Pectoralis major em frangos de corte criados em piso de plástico perfurado / Determination of the physical-chemical characteristics and myopathy of the Pectoralis major muscle in broiler chickens raised on perforated plastic floor

Esse estudo teve como objetivo avaliar a influência da criação de frangos de corte em pisos plásticos perfurados sobre a qualidade físico-química da carne e a incidência de miopatias peitorais. Para isso, os animais foram alojados em 14 box, em dois tratamentos, cama e piso, 25 animais por box. Para a capacidade de retenção de água as aves do tratamento piso apresentaram melhores resultados; no entanto, apresentaram maior perda de água por cocção. O músculo Pectoralis major dos animais criados no piso de plástico, apresentou menor valor de força de cisalhamento, entretanto, maior força de deformação. Para as miopatias, o peito dos frangos criados no piso de plástico apresentaram maior incidência de white striping, enquanto os que permaneceram na cama de casca de arroz apresentaram maior incidência de wooden breast. A criação de frangos de corte em pisos de plástico perfurados não influenciou as características físico-químicas da carne, bem como a incidência de miopatias peitorais.

Efeito do congelamento sobre variáveis relacionadas à cor e à maciez da carne de frangos acometidos pela miopatia “Peito de Madeira” / Effect of freezing on the variables related to color and tenderness of meat from broilers affected by Wooden Breast myopathy

O estudo foi realizado com o objetivo de avaliar os efeitos dos diferentes graus de severidade da miopatia “Peito de Madeira” (moderado e severo) sobre a qualidade da carne de frango, logo após o abate e após congelamento por três meses, uma vez que o prazo de validade determinado pela indústria para carne de frango congelada é de até 12 meses, de modo a comprovar se há possibilidade de armazenar esse tipo de carne sem que ocorram alterações que comprometam o consumo seguro, além de alterações de aparência, suculência e maciez. Foram realizadas análises de cor (L*, a* e b*), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Com o aumento do grau de severidade da miopatia em peitos de frango, observou-se diferenças significativas para as variáveis de cor, aumento de PPC e diminuição da FC, antes e após o congelamento.

Influence of subcutaneous fat thickness on the carcass characteristics and meat quality of beef cattle / Influência da espessura da gordura subcutânea nas características de carcaça e qualidade de carne de bovinos

ABSTRACT: The objective of this research was to examine the effect of subcutaneous fat thickness (SFT) on carcass characteristics and meat quality in 24-month-old British and crossbred British steers finished in feedlot systems. It was assessed using meta-analysis performed on data that was extracted from 46 published studies and comprising a total of 2,695 experimental units. We found that SFT was influenced by and increased linearly with hot carcass weights (HCWs) and cold carcass weights (CCWs) and their yields; moreover, the bone fraction decreased whereas the muscle and fat fractions increased with higher levels of SFT. No significant differences were detected in meat quality variables. Thus, SFT appeared to have a direct influence on HCW, CCW, and the weight and yield of bone, muscle, and fat of castrated steers. A uniform fat thickness level of 6.0 mm SFT was determined to be the standard of quality of carcasses and meat products for consumers.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da espessura de gordura subcutânea (EGS) nas características de carcaça e qualidade de carne em novilhos, com até 24 meses de idade, britânicos ou suas cruzas terminados no sistema de confinamento. Para isso foi utilizado o sistema de meta-análise com dados extraídos de 46 artigos publicados, totalizando 2,695 unidades experimentais. Foi encontrado que a GS influencia no aumento linear no peso de carcaça quente (PCC) e fria (PCF) e em seus rendimentos. Além disso as frações de osso decaem enquanto as frações de músculo e gordura aumentam em altos níveis de GS. Não foi encontrada diferença significativa, mas variáveis de qualidade de carne. Assim a GS apresenta influência direta em PCC, PCF e nos pesos e rendimento de osso, músculo e gordura da carcaça de novilhos castrados. Um valor uniforme de gordura subcutânea de 6,00 mm é capaz de padronizar uma qualidade de carcaça e de produtos aos consumidores.

Refrigerated storage of pork meat sprayed with rosemary extract and ascorbic acid / Armazenamento resfriado de carne de porco pulverizada com extrato de alecrim e ácido ascórbico

ABSTRACT: There is an increasing consumer demand to avoid the use of synthetic additives like many antioxidants currently added to food. The objective of this study was to determine the effect of spraying ascorbic acid, rosemary extract and a combination of both on pork meat during refrigerated storage. Pork meat with antioxidants sprayed on the surface was packaged under vacuum and stored (4ºC, 45d). pH, color, lipid oxidation, total aerobic count, drip loss and moisture were evaluated during storage. Results suggested that surface application of rosemary extract and a combination of rosemary extract and ascorbic acid resulted in an effective delay of lipid oxidation of pork meat, without affecting pH, colour or water content during storage. No effect of rosemary extract on microbial growth was observed.

RESUMO: Existe uma crescente demanda dos consumidores para evitar o uso de aditivos sintéticos como muitos antioxidantes atualmente adicionados aos alimentos. O objetivo deste estudo foi determinar o efeito da pulverização de ácido ascórbico, extrato de alecrim e uma combinação de ambos na carne de porco durante o armazenamento resfriado. A carne de porco com antioxidantes pulverizados na superfície foi embalada sob vácuo e armazenada (4ºC, 45d). pH, cor, oxidação lipídica, contagem de microrganismos aerobios totais, perda por gotejamento e umidade foram avaliados durante o armazenamento. Os resultados sugerem que a aplicação superficial de extrato de alecrim e uma combinação de extrato de alecrim e ácido ascórbico resultaram no atraso efetivo da oxidação lipídica da carne de porco, sem afetar o pH, cor ou teor de água ao longo do armazenamento. Nenhum efeito do extrato de alecrim no crescimento microbiano foi observado.

Effect of electrical and controlled atmosphere stunning methods on broiler chicken behavior at slaughter, blood stress indicators and meat traits / Efeito da eletronarcose e do método de insensibilização por atmosfera controlada no comportamento das aves ao abate, nos indicadores sanguíneos de estresse e nas características da carne

Brazil is the world's largest exporter and third largest producer of chicken meat. To maintain competitiveness, the productive sector must always be alert to consumer demands, and concern about animal welfare is a growing tendency. Aspects involving animal welfare are especially critical in the slaughter of broiler chickens. This study evaluated the stunning of chickens in a CO2- enriched atmosphere chamber to reduce bird stress, comparing with electrical water bath stunning, the most usual desensitization method used in chicken slaughter. The reaction of birds when exposed to a high CO2 concentration (30%) and to a 10% initial CO2 level, gradually elevated to 30% was compared. The effect of mixing argon with CO2 was also evaluated, always aiming to reduce the discomfort of birds. In all the gas stunning parameters evaluated, evident discomfort reactions before stunning were observed in about two thirds of the birds, but the blood levels of corticosterone and glucose, used as stress indicators, indicated that gas increased the birds' welfare. Gas exposure time required to stun the birds and time to regain consciousness after exiting the gas chamber presented a wide variation. Controlled atmosphere stunning method facilitated bird handling during slaughter, but more studies will be necessary to develop this technological alternative and make it viable for industrial use.(AU)

O Brasil é o maior exportador e terceiro maior produtor mundial de carne de frango. A fim de manter a competitividade, o setor produtivo deve estar sempre alerta às exigências dos consumidores e a preocupação com o bem-estar animal é uma tendência crescente. Aspectos envolvendo bem-estar animal são particularmente críticos no abate de frangos de corte. Este estudo avaliou a insensibilização de frangos em uma câmara com atmosfera enriquecida deCO2para reduzir o estresse das aves, em comparação com a insensibilização elétrica em cuba d'água, o método de atordoamento mais usual no abate de frangos. Foi comparada a reação das aves quando expostas a uma alta concentração de CO2 (30%) ou a uma concentração inicial de 10% de CO2, elevada gradualmente até 30%. O efeito da mistura de argônio com CO2 também foi avaliado, sempre visando a redução das reações de desconforto das aves. Cerca de dois terços das aves apresentaram reações evidentes de desconforto antes do atordoamento, em todos os parâmetros de insensibilização gasosa utilizados, porém, as concentrações sanguíneas de corticosterona e glicose, usados como indicadores de estresse, indicaram que a insensibilização com CO2 promoveu o bem-estar das aves. O tempo de exposição ao CO2 necessário para o atordoamento das aves e o tempo de recuperação da consciência após a saída da câmara de gás apresentou ampla variação. A insensibilização por atmosfera controlada de CO2 facilitou o manejo das aves durante o abate, mas serão necessários mais estudos para desenvolver essa alternativa tecnológica, de forma a torná-la viável para aplicação industrial.(AU)

Quantitative and qualitative carcass characteristics of feedlot ewes subjected to increasing levels of concentrate in the diet / Características quantitativas e qualitativas da carcaça de borregas confinadas submetidas a níveis crescentes de concentrado na dieta

The aim of this study was to evaluate the effect of increasing levels of concentrate on the quantitative and qualitative carcass characteristics of feedlot ewes. Twenty-four crossbred ewes were randomly distributed in four treatments: (1) diet with 20%; (2) 40%; (3) 60%; and (4) 80% of concentrate. Animals were slaughtered when those receiving the diet with 80% of concentrate reached adult weight, at around 50kg LW. The data were analyzed by means of variance and regression analyses and correlations. The levels of concentrate increased live weight at slaughter linearly. Height at the withers and rump presented medium to high correlation (0.86). The correlation of loin eye area measured on the carcass and by ultrasound examination was 0.81, whereas for back fat thickness it was 0.85. The increase in the use of concentrate in the diets promotes heavier carcasses with better yields and fat cover. Some measures obtained in vivo presented high correlation with those measured on the carcass. The use of ultrasound can be a way to predict the in vivo loin eye area. The use of concentrate improves the meat quality in variables' color and appearance...

Objetivou-se avaliar o efeito de níveis crescentes de concentrado sobre as características quantitativas e qualitativas de carcaça de borregas confinadas. Vinte e quatro borregas mestiças foram aleatoriamente distribuídas em quatro tratamentos: (1) dieta com 20%; (2) 40%; (3) 60% e (4) 80% de concentrado. Os animais foram abatidos quando os que recebiam a dieta 80% de concentrado atingiram o peso adulto, ao redor de 50kg PV. Os dados foram analisados por meio de análise de variância e regressão e de correlações. Os níveis de concentrado aumentaram linearmente o peso vivo ao abate. A altura de cernelha e de garupa apresentaram correlação média a alta (0,86). A correlação da área de olho de lombo medida na carcaça e por meio de ultrassom apresentou valor de 0,81, enquanto a espessura de gordura subcutânea foi de 0,85. O aumento do uso de concentrado nas dietas proporciona carcaças pesadas e com melhores rendimentos e acabamentos. Algumas medidas feitas in vivo apresentaram alta correlação com as medidas na carcaça. O uso do ultrassom pode ser utilizado como forma de predição da área de olho de lombo in vivo. O uso do concentrado melhora a qualidade da carne nos parâmetros de cor e aparência...

Avaliação das perdas de líquido por degelo de frangos congelados (Drip Test) em abatedouros / Drip losses evaluation in frozen chickens (Drip Test) at abattoirs

Este trabalho objetivou avaliar a quantidade de água resultante do descongelamento de carcaças de aves oriundas de quatro abatedouros de aves no Estado de São Paulo, sob Serviço de Inspeção Estadual, através do método Drip Test, durante os anos de 2011 e 2012. Foram utilizadas 45 amostras, sendo que cada uma dessas era composta por seis carcaças de frango congeladas, determinando um total de 270 carcaças de aves utilizadas. Durante a realização do estudo, apenas 4,44% (2/45) das amostras apresentaram valores acima do limite aceitável determinado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), sendo que essas pertenciam a abatedouros distintos, porém não foi observada diferença significativa entre todos os estabelecimentos avaliados. Pode-se concluir que 4,44% das amostras do monitoramento apresentaram-se fora do padrão legal, oriundas de falhas tecnológicas e que resultam na insatisfação dos consumidores. É necessário um monitoramento de rotina, com colheita de amostras prontas para a comercialização sem prévio aviso, como prática a salvaguardar os interesses dos consumidores e à coibição de fraudes intencionais, principalmente naqueles estabelecimentos que evidenciem valores frequentemente elevados.

This study aimed to evaluate the amount of water resulting from poultry carcasses from four slaughterhouses at the São Paulo State, Brazil, through “Drip Test” method, during the years 2011 and 2012. It was used 45 samples, which were consisted of 6 chickenfrozen carcasses, totalizing 270 chickens. During the study, 4.44% (2/45) of the samples had values above the acceptable limit by Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), and were from two different establishments, but was not observed significant difference among all the establishments. It was concluded that some samples were not in concordance with legal standards, arising from technological failures that contributes to cause consumer dissatisfaction. Is necessary a routine monitoring system, utilizing samples ready for commercialization without previously notice, to safeguard the consumer’s interests and avoid intentional fraud, especially in those establishments that commonly presents high values.

Use of enzymes in diets with different percentages of added fat for broilers / Uso de enzimas em dietas com diferentes porcentagens de adição de gordura para frangos de corte

We assessed the extent to which the removal of fat source, and consequently its compounds, such as linoleic acid, can affect the performance of broilers. We used 600 male Cobb 500 day old chicks. The birds were distributed in a completely randomized experimental design, with five treatments and six replicates of 20 birds each. The treatments were: (T1) diet - positive control (PC), which met the nutritional needs; (T2) diet - negative control (CN), a reduction of 100kcal/kg and low linoleic acid content; (T3): diet - negative control reformulated for low linoleic acid content and a set of Quantum phytase XT and Econase XT 25 (BAL + QFit-Eco), (T4): diet - negative control reformulated, with the percentage of linoleic acid adjusted to an intermediate value between the value of the diet and diet CP and CN to use a set of Quantum phytase XT and XT Econase 25 (IAL + QFit-Eco) and (T5): diet - negative control reformulated, with the percentage of linoleic acid adjusted to a value similar to that of the positive control diet and joint use of Quantum phytase XT and XT Econase 25 (AAL + QFit-Eco). The joint use of Quantum Phytase and Econase promoted improvement in the performance of broilers from 1 to 21 days. The greatest weight gain was obtained with diets containing percentages of total fat and linoleic acids. Dietary supplementation with enzymes resulted in higher levels of calcium in the tibia, whatever the percentage of linoleic studied.

Avaliou-se até que ponto a retirada de fonte de gordura e, consequentemente, de seus compostos, como o ácido linoleico, pode afetar o desempenho dos frangos de corte. Foram utilizados 600 pintos de um dia, machos da linhagem Cobb 500. As aves foram distribuídas num delineamento experimental inteiramente ao acaso, com cinco tratamentos e seis repetições de 20 aves cada. Os tratamentos foram: (T1) dieta-controle positivo (CP), que atendeu às necessidades nutricionais; (T2) dieta-controle negativo (CN), com redução de 100kcal de EM/kg e baixo teor de ácido linoleico; (T3): dieta- controle negativo reformulada, para baixo teor de ácido linoleico e com uso conjunto de Quantum fitase XT e Econase XT 25 (BAL+ Qfit-Eco); (T4): dieta-controle negativo reformulada, com porcentagem de ácido linoleico ajustada para um valor intermediário entre o valor da dieta CN e da dieta CP e com uso conjunto de Quantum fitase XT e Econase XT 25 (IAL + Qfit-Eco) e (T5): dieta-controle negativo reformulada, com porcentagem de ácido linoleico ajustada para um valor semelhante ao da dieta-controle positivo e com uso conjunto de Quantum fitase XT e Econase XT 25 (AAL+ Qfit-Eco ). O uso conjunto de Quantum Fitase e Econase promoveu melhora no desempenho dos frangos de corte de um a 21 dias. O maior ganho de peso foi obtido com dietas que continham porcentagens de gorduras totais e de ácido linoleico. A suplementação com as enzimas resultou em maior teor de cálcio nas tíbias, independentemente da porcentagem de ácido linoleico estudada.

Aplicação de modelos não-lineares para descrever a evolução de características de crescimento e carcaça em bovinos da raça Hereford / Application of nonlinear models to describe the evolution of growth and carcass traits in Hereford cattle

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de estudar a evolução das características de crescimento e carcaça em função da idade em bovinos da raça Hereford, utilizando modelos não-lineares. Foram utilizados dados de 240 bovinos machos (castrados) da raça Hereford, pertencentes à fazenda Experimental "La Estanzuela" do INIA, Colonia, Uruguai. As características começaram a ser mensuradas a partir da desmama de animais com aproximadamente seis meses de idade, até o abate (dois anos de idade). As medições de peso foram realizadas a cada 15±3 dias durante todo o período e sem jejum prévio. As mensurações de área de olho de lombo, obtidas por ultrassom, e altura dos animais foram obtidas a cada 90 dias, sendo que as medidas de ultrassom foram tomadas entre a 12ª e 13ª costelas. Os modelos não-lineares utilizados foram os modelos de Brody, Gompertz, Logístico e Von Bertalanffy. Para as características peso, altura e área de olho de lombo, todos os modelos avaliados atingiram a convergência. Para descrever a evolução dos dados de peso e área de olho de lombo em função da idade, o modelo de Von Bertalanffy foi o mais indicado, e os modelos de Brody e Logístico mostraram o pior ajuste, respectivamente. A evolução da altura dos animais desde o desmame até os dois anos de idade pode ser modelada através de qualquer um dos modelos não-lineares considerados neste estudo.

The objective of this research was to study the evolution of growth and carcass traits as a function of age in Hereford cattle using nonlinear models. Records from 240 Hereford steers (castrated), belonging to the experimental station "La Estanzuela" of INIA Uruguay, were utilized. The animals were measured from weaning, approximately at 6 months of age, to slaughter (two years of age). The animals were weighed, without fasting, every 15±3 days throughout the period. The measurements of ribeye loin area (between the 12th and 13th rib) were obtained by ultrasound every 90 days. The height of the animals was obtained every 90 days. The Brody, Gompertz, Logistic and Von Bertalanffy nonlinear models were applied to describe the trajectory of weight, height and ribeye loin area along the age. For height, weight and ribeye loin area, all the models reached the convergence. To describe the evolution of weight and ribeye loin area, the Von Bertalanffy nonlinear model was the most suitable. For weight and ribeye loin area, the Brody and Logistic nonlinear models have shown the worst fit, respectively. The height trajectory from weaning until two years of age can be modeled by any of the nonlinear models considered in this research.

Qualidade da carne de fêmeas suínas alimentadas com diferentes concentrações de ractopamina na dieta / Meat quality of gilts fed different ractopamine concentrations in diet

Analisaram-se as qualidades física, química e sensorial, bem como o perfil de ácidos graxos da carne de fêmeas suínas alimentadas com dietas com concentrações crescentes de ractopamina. Foram utilizadas 468 fêmeas, com peso inicial de 84,77±7,20kg, alojadas em 36 baias e alimentadas com dietas contendo 0, 5, 10 ou 15mg de ractopamina/kg. Após o período de 28 dias, dois animais de cada baia, depois de passarem por 15 horas de jejum sólido, foram abatidos. Uma amostra do músculo Longissimus da meia carcaça direita foi colhida para se avaliar as características de qualidade da carne. Não houve efeito (P>0,05) da adição de ractopamina às dietas sobre o pH, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, cor e oxidação lipídica da carne. Observou-se efeito quadrático (P<0,05) para perdas por cocção da carne, e não foi observada diferença (P>0,05) na análise sensorial da carne. Também não foi observado efeito (P>0,05) sobre a composição em ácidos graxos e sobre a relação entre ácidos graxos saturados:insaturados. A adição de até 15mg de ractopamina/kg de dieta não altera as características físicas, sensoriais e o perfil de ácidos graxos da carne de fêmeas suínas abatidas com 110kg de peso.

A study was conducted to evaluate the physical, chemical and sensorial quality and fat acids profile of meat from gilts fed diets containing increasing concentration of ractopamine. A total of 468 gilts with initial weight of 84.77±7.20kg were allotted into 36 pens and fed diets containing 0, 5, 10 or 15mg of ractopamine/kg. After an experimental period of 28 days, two animals from each pen were chosen and slaughtered after 15 hours of fasting. A sample of the Longissimus muscle was collected to evaluate the quality of the pork meat. There was no effect (P>0.05) of ractopamine inclusion in pH, water holding capacity, shear force, color and lipid oxidation. However, a quadratic trend was observed (P<0.05) for cooking loss by increasing concentration of ractopamine in diets. For sensorial analysis of the Longissimus muscle, no differences were noted (P>0.05). No effects were observed (P>0.05) for fat acids profile and saturated and unsaturated fat acids ratio. In conclusion, the increase of up to 15mg of ractopamine/kg concentration in the diet does not change the physical and sensorial characteristics and the fat acids profile of meat from gilts slaughtered at 110kg of body weight.

Qualidade da carne de frangos caipiras abatidos em diferentes idades / Quality meat in chicken country slaughter different ages

Neste trabalho, foram avaliadas as características físico-químicas e de composição centesimal da carne de frangos machos de três linhagens utilizadas para criação semi-intensiva: Redbro Cou Nu - Vermelho de Pescoço Pelado (Pescoço Pelado); Redbro Plumé - Vermelho de Pescoço Emplumado (Pesadão) e Gris Barre Plumé (Carijó). Foram analisadas diferenças em relação à linhagem e à idade de abate (70, 85 e 110 dias). Na carne do peito, não foi verificado efeito de linhagem sobre os parâmetros de cor (L*, a* e b*) e pH final. Houve comportamento diferenciado para as aves em relação a qualidade da carne do peito, com menores valores de maciez para linhagem Pesadão e de Perda de Peso por Cozimento para linhagem Carijó. A linhagem Carijó apresentou, para a carne de peito aos 110 dias, os menores valores de umidade e as maiores médias de proteína. Os valores de proteina reduziram para linhagem Pescoço Pelado a partir de 85 dias. Na coxa, a partir de 110 dias, foi verificada redução dos valores de L* (luminosidade) e aumento das médias de a* (vermelho). Os valores de força de cisalhamento e extrato etéreo aumentaram para peito e coxa a partir dos 110 dias. As linhagens Pesadão e Pescoço Pelado apresentaram de forma geral, melhores aspectos físico-quimicos, que são os atributos de maior preferência pelo consumidor em função deste tipo de produto.

The objective of this work was to evaluate the physical and chemical characteristics and composition of meat from male broilers from three strains used for the semi-intensive development: Redbro cou nu - Red naked neck (Label Rouge); Redbro plume - Red neck feathered (Pesadão) and Gris Barre plume (Carijó). We analyzed differences in relation to genetic and slaughter age (70, 85 and 110 days). There was no effect of strain on the color parameters (L * a * b *) and final pH of breast meat. There was different behavior for broilers to quality of breast meat with lower tenderness values for strain Pesadão and Cooking Loss for a strain Carijó. The Carijó line presented the lowest humidity and the highest average protein values for breast meat at 110 days. The protein values reduced in the Label Rouge strain from 85 days forward. In the thigh, decreased levels of L* (brightness) and increase in the average a* (redness) was found from 110 days forward. The Shear Force and ethereal extract for breast and thigh increased from 110 days forward. Pesadão and Label Rouge strains generally presented better physical-chemical attributes, which are preferred by consumers due to this type of product.

Bem-estar animal no manejo pré-abate e a influência na qualidade da carne suína e nos parâmetros fisilógicos do estresse / Animal welfare at pre-slaughter handling and the influence on pork meat quality and on stress physiological parameters

Avaliaram-se os efeitos do sistema de embarque/desembarque (S1: veículo 1, carroceria com piso móvel e uso de prancha de manejo para condução dos suínos; S2: veículo 2, carroceria com piso fixo e uso de bastão elétrico para condução dos suínos) e da genética (A, B e C) sobre as características físico-químicas da carne, lesões na pele e parâmetros fisiológicos do estresse. Foram utilizados 120 suínos machos castrados (peso médio de 115kg) provenientes de três granjas divididos em seis grupos (n=20) e submetidos a dois tipos de veículos para o transporte. Para a análise estatística, consideram-se, no modelo de análise da variância, os efeitos de blocos (dias de avaliação), sistema de embarque/desembarque, genética e interação entre as linhagens genéticas e modelos dos veículos dispostos no esquema fatorial (2 modelos de veículos x 3 linhagens genéticas). Os valores médios obtidos para o pH24h (5,60±0,046 e 5,57±0,046), cor*24h(41,52±1,256 e 41,21±1,486), perda por exsudação (4,76±0,391 e 4,86±0,391), capacidade de retenção de água (0,038±0,03 e 0,039±0,003) não demonstraram diferença entre os sistemas de embarque e desembarque (S1 e S2) nas genéticas A, B e C. A incidência de escoriações de pele no pernil, corpo e paleta não diferiram entre os métodos de embarque e desembarque nas genéticas A, B e C. Ambos os sistemas S1 e S2 geraram baixos níveis de estresse e proporcionaram facilidade de manejo nas genéticas avaliadas.

The effects of the loading/unloading systems have been evaluated (S1: vehicle 1, with mobile floor and using management board for conducting pigs, S2: vehicle 2, with fixed floor and using electric goads to conduct pigs) and genetic (A, B and C) on the physiochemical characteristics of the meat, skin damage and physiological parameters of stress. 120 castrated pigs have been used (average weight 115kg) from three farms, divided into six groups (n = 20) and subjected to two types of transport vehicles. For statistical analysis the effects of blocks (assessment days) have been considered in the variance analysis model), loading/unloading systems, genetics and the engagement among the genetic lineages and vehicle models arranged in a factorial scheme (2 vehicle models x 3 genetic lineages). The average values obtained for the pH24h (5.60±0.046 and 5.57±0.046), colour*24h (41.52±1.256 and 41.21±1.486), drip loss (4.76±0.391 and 4.86±0.391), water holding capacity (0.038±0.03 and 0.039±0.003), have not shown differences between the loading and unloading systems (S1 and S2) in the genetic lineages A, B and C. The skin damage incidence on the leg, middle and shoulder haven't differed between the loading and unloading systems in the genetic lineages A, B and C. Both S1 and S2 systems have shown low stress levels and provided easiness at handling among the assessed lineages.

Tipifi cación de tres marcadores genéticos de caracteresde importancia comercial en ganado Charolais: implicaciones en la ganadería para carne en México / Tipificação de três marcadores genéticos de importância comercial em gado Charolês: implicações no gado de corte no México / Three commercial-trait-related genetic markers typification in Charolais cattle: implications for mexican beef cattle production

Fueron obtenidas muestras de toros Charolais de registro (N=130) candidatos a sementales para hatospie de cría manejados en un centro de pruebas de comportamiento productivo, con la finalidad de estimarlas frecuencias genotípicas y alélicas de tres marcadores simples de un solo nucleótido que han sidoasociados con características de calidad de la carne en ganado bovino. Se analizaron dos polimorfismosen el gen Calpaína, CAPN316 y CAPN4751, y la mutación Q204X, privada de la raza Charolais, en el genMiostatina. Se encontró alta frecuencia del alelo normal en CAPN316 (f=0.85) y frecuencia similares delos alelos normal y mutado para el marcador CAPN4751 (f= 0.58 y 0.48, respectivamente). Se analizó lafrecuencia de la mutación Q204X del gen Miostatina, encontrándose baja frecuencia (f= 0.03) atribuiblea la selección negativa para la característica de doble musculatura en los últimos 30 años. Se discutenlas implicaciones del estudio y validación del efecto de estos marcadores en el sistema de productor decarne bovina. La implementación del uso de estos marcadores podría ayudar a incentivar el desarrollo delsistema, el fomento de nichos de mercado para la calidad de la carne y sobre aumentar la rentabilidad delos sistemas de producción de carne actuales.

Samples from registered Charolais sire candidate bulls for breeding herds and managed in aperformance test station (N=130) were analyzed in order to estimate genotypic and allelic frequencies ofthree single nucleotide polymorphisms associated to beef quality traits. Two Calpain gene SNP markers,CAPN316 and CAPN4751, and the Charolais private mutation Q204X associated to double-musclingphenotype, were assessed. High frequency of normal allele was observed in CAPN316 (f=0.85) and similarfrequencies for normal and favorable alleles in CAPN4751 (f=0.58 and 0.42, respectively). For Q204X,a low prevalence for the double muscling promoter allele was observed (f=0.03) attributable to negativeselection criterion over this trait in the last 30 years. Implication and validation effects of the marker effectson the beef production system are discussed. Implementation of marker assisted management could helpsystem development, support creation of quality meat niches and facilitate the increasing profitability forcurrent beef production industry.

Foram obtidas amostras de machos da raça Charolês registrado (N=130) candidatos a seremreprodutores para fazendas de cria, manejados em una central de teste de desempenho, com a finalidadede estimar as freqüências genotípicas e gênicas de três marcadores de um só nucleótido, associados comcaracterísticas de qualidade da carne bovina. Foram analisados os polimorfismos do gen da Calpaína,CAPN316 e CAPN4751, e a mutação Q204X, privada da raza charolês, no gen da Miostatina. Foramencontradas freqüências altas do alelo normal na CAPN316 (f= 0.85) e freqüências similares dos alelosnormal e mutado para o marcador CAPN4751 (f=0.58 e 0.48, respectivamente). Foi encontrada baixafreqüência da mutação Q204X do gen Miostatina (f=0.03) devido à seleção negativa para a característicade dupla musculatura nos últimos 30 anos. O uso destes marcadores poderia ajudar a incentivar odesenvolvimento e fomento de mercados específicos para qualidade de carne e aumentar a rentabilidadedos sistemas de produção de carne atuais.